麟子提醒：小酌怡情 痛饮伤身 未成年人禁止饮酒 严禁酒驾！《麦芽威士忌年鉴》提供的数据显示，威士忌蒸馏厂发酵时间大多会达到5、60小时，部分蒸馏厂甚至超过100小时，云顶常年做110小时以上的长发酵，比云顶时间还要久的是scapa斯卡帕曾经长达160小时（现在调整到52小时）；Glen Elgin 短发酵 80小时，长发酵120小时）然而这些都不算什么，最新的格兰纳里奇宣布，他们的长发酵时间从120小时提升到163小时继而希望酒体呈现更多的复杂度和果香！Billy Walker曾经管理的Glen Dronach 格兰多纳短发酵60小时，长发酵90小时；
以苏格兰酿造威士忌的数值为例：发酵48小时以下的称为“短发酵”发酵56小时以上的称为“长发酵”
那么发酵时长到底对最终的酒液有什么影响呢？威士忌属于敞口发酵，越到后期杂菌进入后产生酸，酸在后期的蒸馏中跟醇反应产生酯，长时间发酵会增加威士忌香气的复杂度。
对苏格兰威士忌酒厂来说，使用的酵母主要是：奶油酵母、压榨酵母和干酵母。发酵是威士忌生产中最重要的流程也是业内公认的：发酵时长带来每个酒厂不同的风味（因素之一）；苏格兰每间酒厂会使用1-2种不同的酵母来进行生产。
在将麦芽或者谷物糖化之后，酵母发酵代谢的主要产物有：乙醇、二氧化碳和，次要化合物是其他的化合物包括：酯、醛、高级醇、有机酸、二酮和酚类化合物；

在发酵槽中甜甜的麦芽汁和酵母“君”愉快的相爱相杀，直至ph值下降加速酵母“君”死亡。{两者（麦芽汁酵母“君”）在发酵槽处于“热恋期”的时候，酵母菌迅速繁殖；而“恋情”进入稳定期之后酵母“君”的也停止增长逐渐走向“死亡”；}
当然了在日常的发酵作业中也会有其他的杂菌混迹其中，其中就不乏我们经常听闻的：乳酸菌、大肠杆菌等在发酵槽发挥各自的作用；
由发酵的时长带来不同的风味物质，造就蒸馏后的新酒（new make)带来不同的风味物质，比如花香、果香、酯类、酚类等等。
我在国内走访了大芹和崃州两间威士忌酒厂，不由得发现两间酒厂的不锈钢制发酵槽数量是非常多的，这种情况同样发生在苏格兰的威士忌酒厂——每间酒厂都拥有很多发酵槽；
（中国大芹威士忌酒厂发酵槽照片）
（中国崃州蒸馏厂发酵槽照片）略有不同是苏格兰还有部分酒厂依旧使用木质的发酵槽，其中以Oregon pine（俄勒冈松）和Larch pine(落叶松）为主，然而木质发酵槽每30-50年需要更换；
我在去年whisky L大师班记录中有格兰杰梁思敦博士讲述他在制作格兰杰杰骜的故事，他曾经在一片麦田中找到了12种不同的酵母，选择了其中的一个菌群进行培育，杰骜这支酒液中：泥土、香料、奶油糖果、香草的香气就来自于酵母，这也是苏格兰第一个用野生酵母来进行发酵的产品。
发酵单独就是一个值得深挖的点，作为一般的酒友可以在品酒的时候跟伙伴们Show一把！作为普通的威士忌酒友，我们也乐见苏格兰酒厂不断创新给酒友们带来有意思的酒款。
（文章技术支持来自于富勒生物陈博及Fermentis弗曼迪斯饮料发酵解决方案提供商，图片部分来源于酒厂官方提供和网络及2016 Saccharomyces cerevisiae in the Production of Whisk(e)y，文章封面来自中国大芹威士忌酒厂发酵槽。）

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